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장 이야기

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  1. 장 이야기

된장이야기

4차까지 발효시키는 놀라운 식품

 

 

 

 전통 한식된장은 곰팡이, 박테리아, 효모를 모두 동원해서 4차까지 발효시키는 슬로우 푸드(slow food)입니다.

먼저 콩을 삶아 메주덩이로 만들어 바람이 잘 통하는 곳에서 한 달 가량 건조합니다.

이때 공기와 토양에 사는 곰팡이(황국균, 백국균 등)가 붙습니다.

이것이 1차 발효입니다.



1차 발효한 메주는 또 다시 고온 다습한 황토 발효실에서
2차 발효를 합니다.

2차 발효 때 주로 작용하는 것이 박테리아(枯草菌: Bacillus subtilis)입니다.

2차 발효가 잘 이루어지면 메주의 표면은 곰팡이가 하얗게 피고 메주 속은 갈색이 됩니다.

 


 

 발효된 메주를 소금물에 담구면 곰팡이와 박테리아는 죽거나 약해지고 대신 효모가 3차 발효를 담당합니다.
3개월쯤 지난 뒤 메주를 건져내어 간장과 분리하고 다시 장독에 꾹꾹 다져 넣어 숙성을 시킵니다.
이 과정이
4차 발효입니다.
숙성기간은 환경조건에 따라 다르나 3개월에서 수년간으로 한계가 없습니다.
이 과정에서 간장을 분리하지 않고 그대로 된장으로 숙성하기도 합니다.
간장을 뜨지 않는 된장이 맛이 좋습니다.
그러나 숙성 속도가 빨라 오래 저장할 수 없다는 단점도 있습니다.


오래 숙성한 된장일수록 깊은 맛이 나고 기능성이 좋습니다. 그러나 너무 오래되면 색깔이 짙어져 음식의 빛깔을 탁하게 하고 맛이 떨어지기도 합니다. 그래서 깊은 맛은 떨어지나 감칠맛이 나는 노란 햇 된장을 좋아하는 분도 많습니다.


 

 이렇게 4차 발효된 전통한식된장은 한번 발효로 끝나는 일본의 미소나 낫또와는 질이 다릅니다.
그런데도 우리가 세계 최고의 발효 식품을 먹고 있다는 것을 모르는 사람이 많습니다.
그리고 외부 자연의 영향을 차단하고 인공적으로 단일균주를 접종하여 공장에서 속성으로 만든 개량된장과도 기능성과 맛이 현격히 다릅니다.


 

 

된장과 같은 식품을 약인 것처럼 선전하는 것은 식품위생법으로 금지하고 있어 여기서 전통한식된장의 효능을 열거할 수 없습니다. 대신 검색창에 ‘된장의 효능’을 입력하면 많은 정보를 얻을 수 있습니다. 다음에 된장을 소개하는 책과 사이트를 소개해두었습니다. 참고하시기 바랍니다.


* 사진들은 모두 (주)돌담마을에서 직접 촬영한 것입니다.


박건영 “10년 전 내몸으로 돌리는 장테라피“ 왕의 서재 2013

유미경 “된장인사이드” 한국학술정보(주)출판사업부 2013

 

 

 

알찬로그 “된장의 효능”

http://alchanlog.tistory.com/98


시사인 “그 된장이 먹고 싶네”

http://media.daum.net/breakingnews/newsview?newsid=20130323135209976


뉴스타운 “한국 장 문화의 맛과 맥을 잇는 "전통 메주”

http://www.newstown.co.kr/news/articleView.html?idxno=139625

 

 

전통한식된장의 약점 - 제조조건이 까다롭고 비싸다.

 

 

 

 전통한식된장은 자연 환경의 영향을 많이 받습니다. 그래서 해마다 장맛이 다르고 같은 지역이라도 담하나 사이에 둔 이웃 간에 장맛의 차이가 납니다. 악천후를 만나거나 관리를 조금이라도 소홀히 하면 잡균에 오염되거나 해충이 침입하여 장을 망치는 위험도 상존합니다.

일반 농사처럼 건조, 발효, 장 담그기 등은 적정 시기를 놓치면 안 됩니다. 그러니 가마솥, 건조장, 발효실 등의 시설은 일 년에 한 번만 쓰여 시설활용도가 낮고 수작업이 많아 인건비가 많이 듭니다. 생산에 시간이 많이 걸린다는 것도 어려움입니다.

 

대규모 식품 공장들이 자연을 차단하고 인공 발효하는 이유가 여기 있습니다. 그리고 무엇보다도 우리 콩이 비싸 제품을 값싸게 공급하지 못한다는 게 문제점입니다. 그래서 생산자들은 수입콩 사용, 시설의 기계화, 인공속성발효를 채택하고 싶은 유혹을 늘 받습니다.

그러나 (주)돌담마을은 명예를 걸고 우리 콩도 살리고 건강한 우리 먹거리를 공급한다는 사명감으로 고집스럽게 한식된장의 명성을 발전적으로 이어가겠습니다.  


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